【1】
食塩水をつくります。ボールに水と食塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ食塩をよく溶かします。
季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水(30℃以下)を使うこともあります。

【2】
小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので底にぬれぶきんを敷き、小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れて手で勢いよくかき混ぜます。
全体がこなれてきたら残りの食塩水を加えさらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。

【3】
水分が全体に均一にいきわたるのが理想的。ここでダマができていると後でまとめづらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。

【4】
くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります。
全体がしっとりソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOK。

【5】
ボールの中で生地をひとつのかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえひっくり返しまた押さえます。生地がまとまるまで何度か繰り返します。

【6】
ボールから取り出し、のし台での作業に移ります。テーブルにビニールを敷くなどしてのし台を作ります。台がぬれていると生地がくっつきやすいので完全に乾かすか少し打ち粉をしておきましょう。

【7】
まとめた生地は端のほうを内側に折り込むようにして回転させながらこねます。数回くり返すと生地が固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。

【8】
鏡餅のような形にまとめた生地を乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させます。ねかせるのは常温でOK。
時間は季節によってちがいます(暖かいほうが熟成は早く進みます)。だいたい30分～1時間位。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベスト。
熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないのでそんな場合はもう少し休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎるとコシが弱くなってしまうので生地を袋から取り出し、軽くこね直します。

【9】
ビニール袋の上から踏みます。均一に四角に広がるように回転させながら踏み、生地を折りたたみまた踏みます。この要領で4～5回繰り返します。
足で踏む作業は中もみ作業にあたります。ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります。

【10】
先ほどと同じように鏡餅のように形を整えた生地を再びビニール袋に入れて10～20分程度ねかせます。指で押して頃合いをみてみます。

【11】
のし台の上にぱっとひとふり、麺棒や生地同士がくっつかないように打ち粉をふります。
生地のほうにも少しまぶしつけてやります。打ち粉に小麦粉を使うとなじみがよすぎるので、片栗粉を使うとよいでしょう。

【12】
まずは麺棒で押して、30cmほどの円形にのばします。まずは真ん中を押して向こうのほうにぐっぐっぐっ、手前のほうにもぐっぐっぐっと押してやり、生地を90度回転。また麺棒で押しましょう。また回転、また押しての繰り返し。3、4回まわしたらだいたいOKなはずです。

【13】
ここでもう一度生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。麺棒を手前から巻き付けたら体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。
ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。
この作業により、生地が90度回転しました。そうしたらまた同じように手前から生地を巻き取ってのばします。

【14】
以上を何度か繰り返しているうちに生地が四角く広がっていきます。厚さの目安は約3mm。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。

【15】
のばした生地の上にたっぷり打ち粉をふります。切りやすい形にたたみます。切るときはかなりくっつきやすいので、打ち粉は多いかなと思うくらいでも大丈夫。
まな板の上にも打ち粉をしておきます。

【16】
生地をびょうぶだたみにします。包丁で切りやすい幅にしておきましょう。たたんだら打ち粉をしたまな板の上にそっと乗せます。生地にも再び打ち粉をしておきましょう。

【17】
切る幅は生地の厚さと同じ3mmくらい。切るのはゆっくりやってかまいません。
ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるのでこのくらいがベスト。

【18】
たたんであった麺を開き1人前の分量をつまみ上げたら、勢いよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。切った麺の断面は特にくっつきやすいので打ち粉をはらうと同時にその断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。

【19】
大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。お湯の量は麺の重量の5～10倍くらい。麺をほぐしながらゆっくり投入したら、一度沈んですぐに浮き上がってくるでしょう。

【20】
再び沸騰したらふきこぼれない程度に火を弱めそのまま10分程度ゆで上げます。箸は麺がくっつかない程度に使えば十分です。ゆで時間の目安は10分ほど。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。麺の太さにばらつきがあるときは、細めのほうのゆで上がりに合わせればよいでしょう。ゆですぎにはご注意を。

【21】
ゆで上がった麺は手早くざるにあげ流水で洗います。水洗いをすると麺が引き締まり食感がよくなります。あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。

【22】
めんつゆを作ります。簡単なものは市販のめんつゆを10倍で薄めます。
醤油、みりん、だし汁で作る場合はすべてを鍋に入れいったん沸騰させ冷ましておきましょう。その他、ネギやショウガなどお好みの薬味を添えて完成！
閉鎖環境そのままの感覚で楽しみたい方は、薬味なし、醤油１：みりん１：だし汁４を鍋に入れて沸騰させ、そのそばつゆで食べてみよう！